Cum se păstrează cartofii pe timpul iernii.

Păstrarea cartofilor în gospodării

Până la cel de-al Doilea Război Mondial, în ţara noastră se cultiva cartoful numai în depresiunile intramontane şi cele extramontane. Toamna, după recoltarea cartofilor, cultivatorii de aici umpleau căruţele cu saci cu cartof şi mergeau îndeosebi în zona de stepă şi cea de silvostepă şi chiar în zona colinară, unde îi dădeau la schimb pe porumb, grâu şi chiar vin, cu care se întorceau acasă.

După înfiinţarea Institutului de Cercetare-Dezvoltare a Cartofului şi Sfeclei de Zahăr de la Braşov au fost efectuate numeroase cercetări în urma cărora s-a constatat că, în condiţiile aplicării unor tehnologii specifice, cartoful poate fi cultivat şi în afara arealelor consacrate cultivării acestei specii. Astfel, s-a ajuns în timp ca fiecare locuitor al satelor să cultive cartof. Cel puţin în grădină pentru consumul propriu, dar şi pe suprafeţele mai mari pentru piaţă. Pentru aceştia ofer câteva sfaturi practice, de data aceasta cu referire la păstrarea cartofilor, care este la fel de importantă ca şi producerea lor.

Tuberculul de cartof conţine cca 75% apă, datorită cărui fapt este perisabil. Din cauza conţinutului mare de apă, foarte uşor se îmbolnăveşte în timpul păstrării. Acesta este cauza pentru care trebuie avut grijă ca să nu rămână în cartofii care se trec la păstrare niciun tubercul atins de vreo boală. Aceasta constituie focar de infecţie şi de la el se poate îmbolnăvi toată masa de cartof.

Odată cu strângerea tuberculilor se face sortarea lor. Adică, toţi cei vătămaţi în timpul recoltării, toţi cei suspecţi că ar fi bolnavi, ca şi tuberculii mici se pun separat şi se folosesc imediat în hrana animalelor. Tuberculii nu trebuie lăsaţi la lumina zilei mai mult de 6-7 ore, deoarece în coaja lor şi imediat sub coajă se acumulează o substanţă denumită solanină care, în cantitate mai mare, este otrăvitoare.

Atenţie la temperatură!

Tuberculul de cartof respiră şi transpiră în permanenţă. Din această cauză păstrarea cartofilor trebuie condusă din punctul de vedere al temperaturii în masa de tuberculi. Temperatura optimă pentru păstrarea cartofilor pentru consum este de 3-6°C şi a celor pentru sămânţă de 2-4°C. La cartoful pentru sămânţă, când sunt temperaturi mai ridicate în masa de tuberculi, faza repausului germinal se scurtează. Atât în timpul repausului germinal, dar mai ales după încheierea acestuia, în tuberculul de cartof pentru sămânţă începe să se sintetizeze un produs biochimic care favorizează formarea tuberculilor la plantele răsărite din acest tubercul.

Aceasta este faza de incubaţie. Pe măsură ce trece timpul, cantitatea produsului care favorizează formarea tuberculilor noi la plantele de cartof se reduce, cu atât mai mult cu cât temperatura din timpul păstrării o depăşeşte pe cea optimă. Are loc deci un proces de degenerare fiziologică în timpul păstrării cartofilor pentru sămânţă, din cauza nerespectării condiţiilor optime de păstrare. Dar şi temperaturile scăzute sunt dăunătoare, la -1°C tuberculul de cartof începe să degere, iar la -2°C îngheaţă.
Îndulcirea cartofului

La o temperatură sub 4-5°C se produce îndulcirea tuberculilor. Îndulcirea este un proces reversibil, care se produce din cauza transformării amidonului în zaharuri sub influenţa enzimelor amilolitice. După îndulcire se ţin tuberculii la temperaturi ridicate (15-23°C) timp de două săptămâni şi gustul dulce dispare. Din această cauză, iarna, în cazul păstrării cartofului în pivniţe, gospodinele trebuie să aibă în cămară mai mulţi cartofi pentru a evita consumul cartofilor îndulciţi, deşi mulţi consumatori apreciază favorabil gustul îndulcit al cartofului.

Din cele arătate rezultă că păstrarea cartofilor, aşa cum s-a arătat la început, este la fel de importantă ca şi producerea lor. Este important de reţinut faptul că, indiferent de locul unde se face păstrarea, termometrul pentru măsurat temperatura este la fel de important ca oricare altă unealtă folosită pentru plantarea sau întreţinerea culturii de cartof.

Adăpostirea

Păstrarea cartofilor se face, de regulă, în beciuri, pivniţe, bordeie speciale sau în silozuri la pământ. În beciuri sau pivniţe se păstrează cantităţi mici de cartofi; pentru a reduce cât mai mult pierderile din timpul păstrării, atât în beciuri cât şi în pivniţe se pregătesc compartimente special amenajate. Cel mai bine ar fi ca aceste compartimente să fie permanente, pentru a evita îmbolnăvirea tuberculilor şi a favoriza aerisirea uniformă a lor.

Spaţiile respective se amenajează din scânduri, distanţa între acestea fiind de 2 cm, pentru a se asigura astfel o bună circulaţie a aerului. Tot în acest scop, de la suprafaţa beciului, respectiv a pivniţei, şi până la baza boxei se lasă un interval de 15-20 cm. De asemenea, la perete, unde este fixat geamul de aerisire, se lasă o distanţă între peretele boxei şi cel al beciului tot de 15-20 cm. În beciul astfel amenajat se poate pune un strat de cartof de 2-2,5 m înălţime, în timp ce fără astfel de amenajări grosimea stratului de cartof nu trebuie să depăşească 1-1,2 m.

Dezinfecţia

Indiferent dacă sunt neamenajate sau amenajate special pentru păstrarea cartofilor, înainte de a se începe recoltarea pivniţele trebuie reparate, curăţate şi dezinfectate. Boxele amenajate special sunt cu pereţi mobili, ceea ce permite demontarea, curăţirea şi văruirea lor cu var proaspăt, care este şi dezinfectant. Bine este ca după aceea să se facă şi o dezinfecţie cu sulf. În acest scop se închid bine ferestrele, căptuşindu-le cu hârtie.

Apoi se aşează în mijlocul încăperii o tablă sau o găleată veche cu jar, peste care se pune cantitatea de sulf calculată. Se închide apoi uşa pivniţei respectiv a beciului, căptuşind-o şi pe aceasta cu hârtie pentru a împiedica ieşirea sulfului. După 2-3 zile se aeriseşte.

Aerisirea

Concomitent cu recoltarea cartofilor, după efectuarea riguroasă a sortării, aşa cum s-a arătat mai înainte, tuberculii se aşează la locul definitiv pentru păstrare. Acum, grija principală este aceea de a scădea temperatura în mijlocul masei de tuberculi la 3-5°C. În acest scop se deschid ferestrele şi uşile beciului în timpul nopţilor de toamnă, când nu este pericol de îngheţ, iar ziua se ţin închise.

Aerisirea trebuie făcută cu multă grijă, mai ales în timpul perioadei de păstrare. În timpul iernii trebuie avut grijă ca aerisirea să se facă numai ziua, când temperatura aerului este afară de 1°C şi durează doar 3-4 ore. Periodic se face controlul temperaturii, pentru ca păstrarea să poată fi condusă corespunzător. În beciuri şi eventual, în pivniţe cartofii se păstrează bine dacă se asigură în permanenţă o temperatură de 3-5°C în masa de tuberculi şi o umiditate relativă a aerului de 85-90%.

În condiţiile normale de păstrare, pe lângă bioxidul de carbon care se formează se degajă şi o cantitate apreciabilă de căldură, circa 2,5 kcal pe tonă şi oră, care determină creşterea temperaturii în masa de tuberculi şi în consecinţă creşterea respiraţiei, provocând stricarea cartofilor. Aşadar respiraţia trebuie să fie cât mai scăzută, ceea ce se realizează prin dirijarea temperaturii. Prin aerisire, respectiv mişcarea aerului, se realizează împrospătarea lui, evacuarea căldurii şi a vaporilor de apă degajaţi în procesul de respiraţie a tuberculilor de cartof.
Prof. dr. doc. Matei BERINDEI
REVISTA LUMEA SATULUI NR. 22, 16-30 NOIEMBRIE 2008